Entre maio e setembro, boa parte do interior do Brasil muda de ritmo. Nas regiões cafeeiras, os cafezais ficam cobertos de frutos vermelhos e amarelos, os terreiros se enchem de café secando ao sol e as cidades pequenas ganham o movimento de quem chega para trabalhar na safra. É a colheita — o momento em que um ano inteiro de trabalho se transforma em grão.
O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, e entender como a colheita acontece ajuda a entender por que dois cafés da mesma região podem ser tão diferentes na xícara. Este é um passeio pelo processo, do pé de café até a tulha, onde o grão descansa antes de seguir viagem.
O café é um fruto
Antes de tudo, vale lembrar: o grão de café é a semente de um fruto, chamado de cereja. Quando madura, a cereja costuma ficar vermelha ou amarela, dependendo da variedade. Dentro dela há polpa, mucilagem (uma camada adocicada e pegajosa), um pergaminho fino e, finalmente, duas sementes — os grãos que conhecemos.
É por isso que a maturação importa tanto: uma cereja madura tem mais açúcares desenvolvidos, e isso aparece na doçura da xícara. Uma cereja verde traz adstringência; uma passada demais, sabores fermentados indesejados.
Quando acontece a colheita
No Brasil, a colheita do arábica acontece, em geral, entre maio e setembro, com variações por região, altitude e clima. Regiões mais altas e frias, como a Serra da Mantiqueira, tendem a colher mais tarde. O conilon (robusta), cultivado principalmente no Espírito Santo e em Rondônia, costuma começar a ser colhido antes.
Conheça as principais regiões em origens do café no Brasil e a diferença entre as espécies em arábica vs robusta.
A bienalidade
O cafeeiro tem um comportamento curioso: tende a alternar anos de produção alta com anos de produção mais baixa. É a chamada bienalidade. Depois de uma grande safra, a planta “descansa”. Por isso as estimativas de safra variam tanto de um ano para outro — e por isso a Conab acompanha a produção com levantamentos periódicos, publicados na página de acompanhamento da safra de café.
As três formas de colher
1. Derriça no pano (manual)
É a forma mais tradicional. Estendem-se panos ou lonas embaixo do pé, e os colhedores “derriçam” o galho — passam a mão fechada, puxando todos os frutos de uma vez. Caem cerejas maduras, verdes e secas juntas.
É muito usada em áreas de montanha, onde as máquinas não chegam.
2. Colheita mecanizada
Em regiões de relevo plano ou suave, como o Cerrado Mineiro, grandes colhedoras passam sobre as fileiras e vibram os galhos para derrubar os frutos. A mecanização reduziu custos e tornou possível colher grandes áreas — e hoje existem máquinas reguláveis que colhem de forma mais seletiva, em mais de uma passada.
3. Colheita seletiva (a dedo)
Aqui, os colhedores passam várias vezes pelo mesmo pé, retirando só as cerejas maduras. É lenta e cara, e por isso é usada principalmente em microlotes de cafés especiais. Uma boa parte dos cafés premiados em concursos passa por esse cuidado — tema do nosso post sobre o Cup of Excellence Brasil.
| Forma | Seletividade | Custo | Onde é mais comum |
|---|---|---|---|
| Derriça no pano | Baixa | Médio | Montanhas, pequenas propriedades |
| Mecanizada | Baixa a média | Menor por saca | Áreas planas, grandes fazendas |
| Seletiva | Alta | Alto | Microlotes e cafés especiais |
Depois de colher: a corrida contra o tempo
A cereja colhida começa a fermentar rapidamente. Por isso, o que acontece nas horas seguintes é decisivo.
Separação
O café colhido passa por um lavador ou separador, onde a água faz o trabalho: frutos secos e malformados boiam (o chamado “café boia”), enquanto as cerejas maduras e verdes afundam. Assim, lotes diferentes seguem caminhos diferentes.
Secagem e processamento
A partir daqui, o produtor decide como processar o café: secar a cereja inteira (natural), retirar a casca e secar com a mucilagem (cereja descascado ou honey) ou remover tudo e lavar (lavado). Essa decisão muda o sabor de forma marcante — e é tema do próximo post da série: processos do café: natural, lavado e honey.
A secagem pode acontecer em terreiros (pátios onde o café é revolvido várias vezes ao dia), em camas suspensas ou em secadores mecânicos. O objetivo é chegar a uma umidade que permita armazenar o grão sem que ele estrague.
A tulha
Depois de seco, o café descansa em tulhas — depósitos de madeira ou alvenaria — ainda com casca ou pergaminho. Esse repouso ajuda a uniformizar a umidade. Só depois ele é beneficiado (descascado), classificado por tamanho e defeitos e ensacado para venda.
Quem faz a colheita
A colheita do café é também uma história de gente. Em muitas regiões, ela ainda depende de trabalhadores sazonais, famílias inteiras e cooperativas que organizam a produção de milhares de pequenos produtores. Cooperativas como a Cooxupé, no sul de Minas, reúnem produtores de diferentes tamanhos e são parte central da cadeia.
A pesquisa também tem papel enorme: a Embrapa Café coordena estudos sobre cultivares, manejo e colheita que ajudaram o Brasil a produzir mais e melhor ao longo das décadas. As variedades que resultam dessa pesquisa aparecem no nosso guia de variedades de café.
Como a colheita aparece na sua xícara
Tudo isso pode parecer distante da cozinha, mas não é:
- Café de colheita seletiva tende a ser mais doce e limpo, porque só entram frutos maduros.
- Café com muitos frutos verdes tende à adstringência — aquela sensação de “amarrar a boca”.
- Secagem mal feita pode trazer sabores de mofo ou fermentação.
- Altitude e clima mudam o ritmo de maturação — explicamos em terroir do café.
Quando um pacote de café especial informa “colheita seletiva” ou “cereja madura”, é disso que ele está falando.
Visitar uma fazenda na colheita
Para quem ama café, poucas experiências se comparam a ver a colheita de perto. Várias fazendas brasileiras recebem visitantes, e a época da safra é a mais movimentada. Reunimos roteiros e dicas em turismo do café: fazendas para visitar no Brasil. E, para entender como tudo isso começou, vale ler a história do café no Brasil.
Perguntas Frequentes
Em que meses é a colheita do café no Brasil?
Para o arábica, em geral de maio a setembro, com variações por região. O conilon costuma começar antes.
Por que o café especial é colhido à mão?
Porque a colheita seletiva permite retirar só os frutos maduros, o que resulta em mais doçura e menos defeitos. É mais cara, e por isso aparece principalmente em microlotes.
O que é café boia?
São os frutos que flutuam na água durante a separação: geralmente secos no pé ou malformados. Costumam ser separados dos frutos maduros e seguir para lotes de qualidade diferente.
Quanto tempo o café fica secando?
Depende do processo, do clima e do método de secagem — pode levar de alguns dias a algumas semanas. O importante é secar de forma uniforme até a umidade adequada.
Cada xícara começa num pé de café
Da próxima vez que abrir um pacote de café, vale lembrar do caminho: meses de floração e maturação, semanas de colheita, dias de secagem, meses de descanso na tulha. Conhecer esse processo não muda só a forma como você escolhe o café — muda a forma como você o toma.
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